冷冻干燥技术后，蔬菜和水果的含水量降低，低温使微生物无法繁殖，使蔬菜和水果中的酶呈惰性，使蔬菜和水果能够长期储存，便于长期运输。

一、风干

空气冷冻干燥机的机理与其他常规材料相同。它的主要特点是选择合适的热风温度和风量，促进水果内部的水分通过毛细管向外扩散。由于常压热风干燥技术是最具选择性的，所以国内外对常压热风干燥技术和设备进行了深入的探讨。如我国辣椒的脱水穿孔技术，胡萝卜丝、红枣、洋葱、香菇的热风干燥特性，国外热风对流干燥机的计算机数学模型研究。

果蔬在脱水干燥过程中，可能会发生一系列的品质变化，包括化学变化，如褐变、脂质氧化、变色等；物理变化，如水合、开裂、排列、失香；营养变化，

比如生命和蛋白质的丧失，微生物的生长。为了尽量减少蔬菜干燥过程中的感官变化，需要降低干燥温度，尽可能缩短干燥时间，使微生物在干燥过程中不会真正死亡；为了保证生水果和稀有蔬菜的安全，在干燥前必须预热。为了防止致病菌进入，在选择和预处理各种材料时，应特别注意卫生条件。为了有效控制退化雄蕊的质量，有必要研究干制品的活性化学变化、维生素破坏、酶失活和微生物致死条件的质量参数和动力学数据。

二.浸泡脱水

果蔬浸泡脱水是指在一定温度下，将果蔬浸泡在自由浸泡压力溶液即糖溶液或盐溶液中，利用细胞膜的半透性，将水分从物质转移到溶液中的能力。与传统的热风脱水相比，浸没式脱水具有能耗低、百日咳成分摄入少的特点，因为水传递面不发生相变，即不需要加热，因为它可以在相对较短的时间内将水果中的水分去除并吞咽，而不会破坏它们的排列。这样，它们仍然可以保持原来的味道、颜色、营养和质量，新鲜时感觉几乎一样。因此，它是一种很有前途的加工技术。

在生产中，浸泡脱水可以作为果蔬加工的预处理方法，与果蔬的干燥、冷冻和贮藏相结合。浸泡脱水果蔬后，产品干洗时间可分别缩短10%和1.5%。同时，由于体积和重量的减少，钻井有效载荷增加了2-3倍，从而大大节省了能耗。